Способы обжарки зёрен
Существует 3 способа нагревания зёрен:
- кондукция – нагревание зёрен при касании горячих стенок барабана. Если кондукция умеренная, вкус напитка получится плотным и сладким. Но при излишней кондукции зёрна подгорят;
- конвекция – более мягкий способ нагревания кофе за счёт потока горячего воздуха. Вкус напитка получится чистым, ярким, с умеренной кислинкой. Но если зёрна слишком долго подвергать конвекции, они пересушатся, напиток станет пустотелым;
- излучение – нагревание зёрен теплом, которое выделяют стенки ростера (без касания). Это – самый мягкий способ обжарки, но регулировать уровень излучения сложно.
Виды ростеров
Классификация ростеров по типу конструкции:
- барабанные – устройства с барабаном, который вращается вокруг оси, лежащей в горизонтальной плоскости. Примерно 50% нагревания происходит за счёт конвекции, до 30% – за счёт кондукции, остальное – благодаря излучению;
- конвекционные – ростеры, где зёрна нагревает поток горячего воздуха;
- ростеры смешанного типа – устройства с неподвиджным барабаном. Зёрна перемешивают лопасти, расположенные внутри него и вращающиеся вокруг вертикальной оси.
Барабанные ростеры – самые распространённые. Ёмкость промышленных устройств достигает нескольких центнеров, небольшие компании по обжарке приобретают ростеры на 20–50 кг. В кафе устанавливают модели, предназначенные для обжарки 1–5, иногда – 5–10 кг.
Брабанный ростер (пример)
Для домашних нужд покупают мини-ростеры, способные за один заход обжарить 60–300 г зёрен. Выбирая ростер, нужно учитывать, что максимальный срок хранения обжаренных зёрен – 2 недели.
Конвекционные ростеры обжаривают кофе быстрее, чем барабанные. Но большие объёмы зёрен в таких устройствах обжаривать неудобно.
В устройствах смешанного типа до 70% нагревания происходит за счёт конвекции. Эти устройства обладают всеми достоинствами барабанных и конвекционных ростеров, но без их недостатков.
Конвекционный ростер (пример)
Большинство моделей нагреваются за счёт газа или электричества. Но промышленные ростеры для кофе могут быть также диэлектрическими (обжаривание зёрен выполняется за счёт СВЧ-излучения как в микроволновой печи) и инфракрасными.
Газовые ростеры
Ростеры с электродвигателем и газовой горелкой экономичнее электрических: газ дешевле электроэнергии. Считается, что при аккуратной эксплуатации горелка прослужит до 30 лет (правда, никто не гарантирует, что за это время не сломается мотор). Есть модели, способные работать как на природном газе, так и на пропане или бутане.
Однако для управления газовым ростером требуется определённый опыт. Дело в том, что при нагревании кофе выделяется влага, уменьшающая температуру зерна (ROR – Rate Of Rise). Особенно интенсивный выброс влаги происходит в момент первого треска (крэка). Соответственно, и температура зерна при этом резко понижается. В газовом ростере трудно добиться плавного снижения и такого же постепенного повышения температуры зёрен.
При выборе газового ростера следует отдавать предпочтение моделям с двойным барабаном. В них зёрна нагреваются равномернее, а падение и повышение температуры происходит более плавно, чем в устройствах с одинарным барабаном.
Электрические ростеры
Электрический ростер нагревается при помощи ТЭНа. Средний срок службы нагревательного элемента – 5–6 лет. Зёрна в электроростерах обжариваются равномерно, температуру можно снижать и повышать плавно. Однако резкого изменения температуры добиться сложно, поэтому некоторые модели считаются менее управляемыми, чем газовые аналоги.
Современными ростерами можно как управлять вручную, так и запускать программы с профилями обжарки. Предусмотрены профили для френч-пресса, фильтр-кофеварки и других способов обжаривания.
